Дрезденский рождественский штоллен
Вкусности
Нынче в моде штоллены, что-то все массово начали их печь, ну и я решила попробовать, что за зверь.
Дрезденский штоллен - это традиционный немецкий рождественский кекс с большим количеством орехов, сухофруктов и цукатов, специями, пряностями и сахарной пудрой. Его пекут за несколько недель до Рождества, чтобы к празднику он успел пропитаться и полностью раскрыл свой вкус. Такой штоллен хранится очень долго, и в холодильнике может пролежать даже до весны. И пекут эти кексы сразу в большом количестве, чтобы и себе и родственникам.
Я тоже испекла его за три недели до Рождества (мы отмечаем 25-го декабря), но все-таки не удержалась, отщипнула кусочек и испекла три больших и один маленький, чтобы попробовать прямо сейчас, а то вдруг это мое кулинарное фиаско, а я месяц буду томиться и представлять себе все грани вкуса) Ну что сказать - получилось очень вкусно даже сейчас.
Сразу скажу, что я немножко импровизировала, но, в целом, это все равно получился штоллен. Рецептов на самом деле очень много: бывает и творожный, и марципановый, и маковый, и еще целый калейдоскоп разных вкусов. Самое главное в рецепте - свежие продукты, много масла и начинки, и никакого маргарина.
Для рецепта мне понадобилось:
300 г изюма без косточек
200 г цукатов
200 г сушеной клюквы или брусники
300 г миндаля
300 г фундука
1/2 бутылки коньяка или рома (в оригинале надо всего 4 столовые ложки, но я расщедрилась)
30 г сухих быстродействующих дрожжей
1/2 стакана сахара
Ваниль (у меня эссенция), кардамон - 1/2 ч.л., гвоздика (2 соцветия растолочь), 1/2 ч.л. корицы, 1/3 ч.л. мускатного ореха. Можно использовать другие специи по вкусу.
Цедра одного лимона
1 ч.л. соли
380 мл молока
1200 г муки высшего сорта
600 г сливочного масла комнатной температуры
2 крупных яйца
200 г сахарной пудры
1. За день до начала выпечки надо порубить орехи (на фото я порубила крупно, потом часть еще измельчила), замочить все орехи, цукаты, сухофрукты и изюм в роме/коньяке. Оставить минимум на 6 часов.
P.S. Если вы хотите угостить ребенка тоже, то просто часть сухофруктов вымачивайте не в коньяке, а залейте горячей водой, на время приготовления теста. Алкоголь из выпечки почти не выпаривается.
2. В средней миске готовим опару: смешиваем подогретое, но не горячее молоко, дрожжи и столовую ложку сахара. Размешать до полного растворения дрожжей и добавить 200г муки. Все перемешать, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 20-30 мин.
Ну моя как всегда при параде пришла готовить)
3. В отдельной емкости в оставшийся сахар добавить цедру лимона и ваниль (ванильный сахар). Оставить ненадолго, чтобы сахар впитал все запахи.
4. В большую миску просеять 600г муки. Именно просеять, это важно. Добавить все растертые специи и перемешать.
5. К ароматному сахару добавить соль и яйца, перемешать.
6. Смешать все, что получилось: в большую миску с мукой добавить яичную смесь и опару. Замесить тесто очень тщательно. Тесто должно получиться достаточно крутым. Накрыть полотенцем, оставить тесто на 40-60 минут подходить. Оно должно увеличиться в размерах почти в 2 раза.
7. В отдельную емкость положить 400 г размягченного масла и сверху просеять 400 г муки. Перемешать и затем получившуюся маслянную массу добавить к замешенному тесту и как следует перемешать до однородности. Опять накрыть полотенцем и снова оставить на полчаса.
8. Пока тесто доходит, готовим формы из фольги. Я сделала три средних штоллена (примерно по размеру буханки) и еще один маленький, примерно втрое меньше, чтобы попробовать сразу).
Я готовила формы из свернутой вчетверо фольги. Заготовки получились в форме квадратов по ширине рулона фольги. Затем я уже подвернула им бортики так, что готовые формы получились примерно 20х15см, с высотой бортиков около 3-4 см.
9. Готовое тесто вынимаем и тонко раскатываем. Это надо для того, чтобы легче смешать его с начинкой. Равномерно посыпаем смесью из орехов и сухофруктов, складываем, перемешиваем до однородности. Даем еще немного постоять. Минут 20-30 будет достаточно.
10. Делим тесто на три (в моем случае три с одной третью) части. Раскатываем по длине формы, но шириной примерно в 1,5 раза длиннее. Толщина при этом должна получится около 3-4 см. Я формировала тесто прямо руками, без скалки. Доску мукой посыпать не нужно, масляное тесто хорошо отлипает.
11. Посередине раскатанного теста делаем канавку. Складываем тесто по этой ложбинке, но не пополам, а со смешением на 1/3, как бы внахлест.
Это традиционная форма штоллена, она символизирует младенца Христа, закутанного в пеленки. Но, впрочем, никакой разницы, если это будет просто прямоугольная буханка. Я же решила идти до конца, и сделала Иисусиков.
12. Выпекается штоллен в разогретой до 190 градусов духовке примерно час - час двадцать, в зависимости от размера. Моим хватило часу, чтобы стать уж слишком румяными, почти на грани. Этот на фото ниже с темной корочкой из первой партии. Во второй партии я уже накрыла их фольгой, когда они в меру подрумянились.
13. Растапливаем на плите 200г масла (не до кипения) и обильно смазываем горячие штоллены. Они жадно вбирают его в себя. Сверху обильно посыпаем сахарной пудрой. Заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на 2-3 недели.
14. Перед подачей, спустя 2-3 недели, еще раз посыпаем штоллен пудрой, режем и подаем к праздничному чаепитию.
На фото у меня тот самый малыш, которого я испекла на срочную заценку, потому и не слишком опрятно лежит на блюдечке - крошится. Но, поверьте, вкусный. После праздников обновлю фотографию.
А в том году у меня были рождественские пряники, скоро их тоже печь буду)
TAH4uK
Спасибо за рецепт! 2 года назад пекла по нему. Лучше оригинального получился (из Германии привозили друзья).
23.12.2019
Ответить
Анна
Лиза, с наступающим Новым Годом!
Радости Вам и Вашей семье, и Вам неиссякаемого вдохновения!
Вы для очень многих являетесь примером и неустанным генератором идей по занятиям с детьми.
**************************************************************************************************
Если можно, проконсультируйте, пожалуйста.
Я испекла первый в моей жизни штоллен за 4 недели до Рождества, сейчас не выдержала и попросила мужа попробовать кусочек, потому что мне на ощупь через 2 пакета показалось - жестковато. Он говорит - жёсткий, мягкость на 3.5 балла (5 баллов - свежий кекс).
Должно ли так быть?
Рассматриваю вариант подержать на пару над апельсиновым соком или водой, но вдруг штоллену так и положено.
31.12.2017
Ответить
Александра
Пеку второй год, а до сих пор не поблагодарила! Спасибо большое за рецепт - все отлично получается. Вымешивать - это, конечно, отдельная история))
09.12.2017
Ответить
Евгения
СПасибо за рецепт ! Пеку второй год)
И вот главный аспект - это масло! Оно должно быть настоящее!
И каждый год меня смущает количество дрожжей и немного ли их в рецепте?
31.12.2016
Ответить
an_m
Лиза, а если в алкоголе вымачивать, то беременным и детям уже не получится попробовать? или немножко можно?))
22.12.2015
Ответить
Марья Моревна
Если, можно расскажу я про свой опыт по Лизиному рецепту. Я вчера пекла второй раз...в прошлом году делала с коньяком, в этом году с ромом - с ромом понравилось больше, ароматнее!! Но я делаю более лайтовый вариант. Цукаты и изюм замачиваю только в апельсиновом соке, а орехи в смеси сока и алкоголя. Т.е. 1 стакан сока апельсинового у меня ушел и 1 стакан рома. Получается и с ароматом рома и не так уж слышно алкоголь, только некий привкус. Штоллены получаются совершенно трезвые!
23.12.2015
Ответить
an_m
Марья, спасибо за ответ) Посмотрю по наличию - или виски или ром) а с коньяком жестче получилось? именно в плане алкогольности?)
24.12.2015
Ответить
Марья Моревна
У виски запах для выпечки не подойдет. Коньяк менее приятен оказался по аромату в готовом изделии, чем ром. А лайт вариант потомушто цукаты полностью в соке, и алкоголь в орехах разбавлен
24.12.2015
Ответить
Яна
Можно вам вопрос,как опытной)) Вчера испекоа, убрала в холодильник. Сегодня достаю, он очень твердый. Так и должно быть?
07.12.2016
Ответить
Анна
Спирт испаряется при температуре 90 градусов Цельсия, после часовой выпечки его в тесте остаться не должно. Но все присадки, придающие рому или виски вкус, останутся.
31.12.2017
Ответить
Анна
Лиза, спасибо за рецепт готовила первый раз, получился очень классный, один скушали сразу, второй муж чз день выпросил, остался всего один штоллен, буду держать оборону беречь до Рождества)) 
15.12.2015
Ответить
Анастасия
Сегодня испекла)))запах стоял невероятный, уверена, что очень вкусно, ну не может быть иначе с таким количеством вкусностей, теперь будем ждать нового года)))спасибо за рецепт 
06.12.2015
Ответить
Sanja
Мы тоже отмечаем Рождество 25 декабря. Спасибо за интересный рецепт! И еще, ваш блог просто кладезь всего интересного, зачиталась я)
22.11.2015
Ответить
Nastena
Лиза, добрый день!Только руки дошли выложить фотку. Получилось вкусно, но на любителя(орехов, цукатов и пряностей). Съели на рождество:) Спасибо за рецепт!
11.02.2015
Ответить
Оставшиеся комментарии доступны после регистрации
Зарегистрируйтесь и получите полный доступ ко всем функциям сайта.