яйцо как связующее в тесте
ВОПРОСЫ кондитеровДевчонки, хочу испечь маффины. Скажите, а что конкретно - белок или желток является связующим? У дочки на белок аллергия, а вот желток я могу добавить. Или не получится?
ТаняАнт (Северное Бутово)
Если добавить только желтки выпечка получится более плотная, ближе к песочной, но тогда ещё чего-то жидкого добавить на объем 3 белков ( жидкой сметаны или кефира), иначе тесто будет очень густое.
20.05.2014
Ответить
Ксения
у меня готовая смесь для выпечки. вот состав — Сахар, рисовая мука,
крахмал (картофель), какао-порошок жира (8%), пекарск. порошок
(Natriumdrogencarbonat, кислот дифосфаты), загуститель ксантановая
камедь, гуаровая камедь, соль, натуральный ароматизатор.Но надо ещё добавить раст. масло, воду и 2 яйца.
20.05.2014
Ответить
ТаняАнт (Северное Бутово)
Я бы тогда не добавляла всю смесь по рецепту а когда добавили воду, раст. масло и желтки, добавляла регулируя густоту теста.
20.05.2014
Ответить
Юла СК
а что мешает до полного веса яйца желтков добавить?возьмете просто 6 желтков. если добавить жидкости как советуют тесто может затянуться и сесть на закал. а на желтках и черствеет выпечка медленнее.
20.05.2014
Ответить
Ксения
я просто хочу разобраться, какую функцию несут желтки и белки. если будут только желтки, то тесто будет рассыпаться, т.к. белки связывают.
20.05.2014
Ответить
Юла СК
с чего Вы взяли- да будет Вам известно что бисквит на желтках в сто раз легче разрезать чем на цельных яйцах именно потому что не крошится, в то время как приготовленной преимущественно на белках он нестабильно держит форму и норовит опасть. белки пышность придают, так сказать подъемная сила теста, но у вас разрыхлитель в составе,поэтому горя мало.сделайте на пробу наконец, и поймете,что Вам подходит. но с вливанием дополнительной жидкости- это 100% не вариант, поверьте человеку, проведшему у духовки более 15 лет своей жизни)
20.05.2014
Ответить
Ксения
чё то я запуталась. по рецепту надо добавить ещё 150 мл воды, 125 раст. масла и 2 яйца.а если мне просто 2 желтка добавить и 150 мл воды, 125 раст. масла?
20.05.2014
Ответить
Ксения
ххмм, ну так Вы написали, что вливание допол. жидкости это 100% не вариант
20.05.2014
Ответить
Юла СК
ну правильно ,если у вас написано 125 г воды на такое количество муки- то это нормально, а если Вы 200 нальете- то фигня будет) яиц 2- это 110-120г, если вы вместо этого 40г положите(2 желтка) то не меняя количество муки естесственно густое тесто будет — поэтому если беки убрали -остальное желтками добираем
20.05.2014
Ответить
Олёнка
белок связуетжелток это жирпоищите рецепты для вегетарианцев, они без яиц.
20.05.2014
Ответить
Ксения
у меня готовая смесь для выпечки. вот состав — Сахар, рисовая мука, крахмал (картофель), какао-порошок жира (8%), пекарск. порошок (Natriumdrogencarbonat, кислот дифосфаты), загуститель ксантановая камедь, гуаровая камедь, соль, натуральный ароматизатор.Но надо ещё добавить раст. масло и 3 яйца.Т.е. просто 3 желтка низя? А соевую муку?
20.05.2014
Ответить